Сладкая стевия

В середине восьмидесятых в нашу страну была завезена стевия, ни с чем не сравнимое по сладости листьев растение. Родина стевии – горы Парагвая.

 

В середине восьмидесятых в нашу страну была завезена стевия, ни с чем не сравнимое по сладости листьев растение.
Родина стевии – горы Парагвая. Испанцы, попавшие сюда ещё в XV веке, обратили внимание на неизвестное им растение, которым местные туземцы подслащивали чай и другие напитки и блюда. На местном наречии это растение называлось «каа-хэ-э», что означает «медовая трава». Прошло не одно столетие, прежде чем это растение попало в поле зрения учёных и в 1918 году было определено как один из видов рода стевия.
Стало известно, что оно не только очень сладкое, но и обладает консервирующими свойствами, останавливая рост бактерий и грибков. В 1930 году в Парагвае для использования стевии в пищевой промышленности заложили целые плантации, которые держались в секрете, чтобы это растение не смогли заполучить другие страны. Лишь только в 1971 году семена и черенки стевии добыли японцы, а уже через шесть лет Япония продавала подсластители из её листьев. В 1985 году стевия была завезена и к нам в Россию.
Источником сладости стевии является гликозид стевиозид, который слаще сахара в 300-400 раз. Он содержится во всех надземных частях, но в листьях его особенно много. Очень важно, что для усвоения этого вещества нашим организмом не требуется выработки инсулина, поэтому сладкая стевия может употребляться в пищу больными сахарным диабетом. Особенно ценна стевия для больных, ещё не перешедших на инсулин, а значит, с категорическим запретом каких-либо сладостей. Так что когда мучительно захочется чего-нибудь сладкого, можно взять 1-2 листочка стевии, а ещё лучше чуточку порошка, сделанного из её сушеных листьев, и подсластить стакан чая или какое-либо блюдо. Между прочим, высушенная стевия сохраняет сладость в течение 60 лет.
Стевиазид получают и в чистом, кристаллическом виде. Этот подсластитель не калориен, не ферментируется и не чернеет, как сахар. Он используется в изготовлении напитков, кондитерских изделий, зубной пасты, жевательных резинок, губной помады. Особенно ценен стевиазид для производства диетического питания и продуктов, которые могут забродить с сахаром.
Использование стевии для домашнего консервирования плодов и овощей позволяет вести заготовки без сахара или почти без него, что удешевляет продукцию и делает возможным употребление сладких соков, компотов, варенья больными сахарным диабетом.
Для консервирования стевию используют в виде порошка: для этого листья сначала измельчают в ступке, потом пропускают 2-3 раза через кофемолку, доводя буквально до пыли. Эту пыль и добавляют при консервировании вместо сахара в горячую воду, поскольку в холодной она отдаёт меньше сладости.
Примерная норма: на 3 л банку 0,5 чайной ложки порошка или 8-9 листочков.
Нередко в заготовках ощущается горьковатый привкус, свойственный стевиазиду. В большей мере привкус присущ заготовкам из плодов и ягод, а вот в овощах он не ощущается. Его можно заметно приглушить, добавив в заготовку сахара примерно в количестве 8-10% от его обычной нормы. Для каждого вида домашней заготовки можно отработать свой, семейный рецепт.