15 ошибок, совершаемых нами на кухне

Зная нюансы готовки, вы сэкономите кучу времени, нервов, не перепортите кучу продуктов и будете чувствовать себя на кухне супершеф-поваром.

 

Зная нюансы готовки, вы сэкономите кучу времени, нервов, не перепортите кучу продуктов и будете чувствовать себя на кухне супершеф-поваром.
1.    Варка пасты в крохотной кастрюле.
Когда вы добавляете пасту на четверых в небольшое количество кипящей воды, её температура резко упадёт и нужно много времени, чтобы вернуться к точке кипения. За это время паста станет клёклой и слипнется. К тому же спагетти во время варки отдают воде крахмал и избыток крахмала приведёт к клёклости.
Варите пасту в большой кастрюле на 5-7 литров. Пусть вода закипает долго, но зато паста будет правильной. И не забудьте хорошо посолить воду – вода для пасты должна на вкус быть как Средиземное море.
2.    Готовка на холодном масле.
Обычно в масле обжаривают мясо, рыбу или овощи, чтобы они покрылись корочкой. Горячее масло создаёт антипригарный эффект – еда не прилипает и не теряет форму, а сковороду легче мыть. А если жарить на холодном масле, получите грязную сковороду и никакой концентрации вкуса.
Нагрейте масло, плесните его на горячую сковороду и подождите с минуту.
3.    Долгое вымешивание теста.
Если тесто очень долго мять, активизируется глютен, отвечающий за плотность и эластичность теста. Такое тесто хорошо для пиццы, но не годится для пирогов и нежных десертов.
Смешивайте тесто неспешно. Если используете миксер, ставьте его на невысокую скорость. Когда вводите сливочное масло, достаточно нескольких секунд. И пусть в тесте будут видны маленькие кусочки масла, зато у выпечки будет нежная, рассыпчатая корочка.
4.    Добавление чеснока раньше времени.
Чесноку достаточно минуты, чтобы сгореть. Если одновременно положить на сковороду лук и чеснок, чеснок успевает стать тёмно-коричневым до того, как лук подрумянится. К тому же аромат чеснока улетучивается, словно вы никуда чеснок не клали.
Режьте чеснок крупными кубиками или кружочками, а ещё лучше расплющите чем-нибудь тяжелым и отправьте на сковороду – большим кусочкам требуется больше времени. В некоторых рецептах чеснок нужно мелко крошить, и здесь надо действовать быстро – пусть у вас всё заранее будет готово.
5.    Добавление растительного масла в пасту.
Обычно это делают, чтобы паста не слипалась, вот только к ней не пристаёт соус. Получается два блюда в одной тарелке: сверху паста, а снизу соус.
После варки откиньте пасту на дуршлаг, жидкость сохраните. Верните пасту в кастрюлю и добавьте немного жидкости, перемешайте и накройте крышкой.
Ещё один способ: в готовую пасту добавьте чуть-чуть соуса и размешайте. Если вы собираетесь есть ужин через 20 минут, то промойте пасту холодной водой, чтобы удалить крахмал, верните в кастрюлю и перед самой подачей соедините с горячим соусом и прогрейте в сотейнике.
6.    Использование антипригарных сковородок.
Всё на антипригарных сковородах жарить не стоит. Например, блины или стейки на них не получатся, поскольку у антипригарных сковород низкая теплопроводность, и мясу нужно дольше времени, чтобы подрумяниться.
Антипригарные сковороды созданы для деликатной еды вроде нежной рыбы и морепродуктов или яиц. Остальное жарьте на чугунных и стальных сковородах с толстым дном. Если хорошо нагреть сковороду и правильно плеснуть растительного масла, ничего у вас не прилипнет.
7.    Маленькая разделочная доска.
Все маленькие доски выкиньте или уберите в дальний ящик. Они нужны только, чтобы подавать на них сыр, а для готовки непригодны.
Чем больше доска, тем она лучше. Пусть она будет тяжелой, устойчивой и размером с ноутбук – с ним надёжно и удобно. Допустим, вы режете лук для супа, а следом морковь. Закладывать их в суп нужно одновременно и очень удобно, когда на доске хватает места всем – и луку, и моркови.
8.    Мытьё дорогих ножей в посудомоечной машине.
Не делайте глупость, не гробите хорошие ножи. Хрусталь и фамильный фарфор тоже мойте руками.
9.    Неправильный нож.
Эта ошибка очень распространённая. Нельзя резать багет поварским ножом, а спелые летние помидоры хлебным или рыбным ножом – у томатов лопнет кожица, а твёрдая корочка багете распадётся на черепицы, а мякоть сплющится.
На кухне должно быть 3-4 хороших ножа. Большим поварским ножом вы будете резать мясо и овощи, снимать кожуру с тыквы и мелко резать зелень.
Небольшой овощной нож в два раза меньше поварского – им удобно крошить чеснок, выковыривать глазки из картофеля, удалять семена из перца. Хлебный нож – для хорошего хлеба. Плоский рыбный нож будет удобно нарезать солёную форель или сёмгу.
10.                      Постное мясо.
Сухие котлеты или тефтели из постного мяса вызывают грусть, ведь сочность и вкус зависят от жира, а откуда им взяться, если его нет в фарше.
Добавляйте в фарш кусочки сала, а в Америке правило гамбургера гласит, что соотношение жира и мяса должно быть 15:85 или 20:80. За талию не переживайте: жир во время нагревания плавится и почти весь вытекает на сковороду, поэтому в котлете его остаётся самая малость.
11.                      Помидоры в холодильнике.
У помидоров очень нежные клетки и под воздействием холода они начинают лопаться. То же самое происходит при неправильной разморозке мяса и рыбы. Из клеток вытекают соки и помидоры теряют упругость. Энзимы, отвечающие за вкус, тоже повреждаются и вместо спелого помидора вы достанете из холодильника овощ не первой свежести.
Храните помидоры на кухонном столе, разложенными в один слой. Не кладите их на подоконник, так как под теплом солнечных лучей они быстро испортятся.
12.                      Разделка готового мяса.
Только что вынутое из духовки готовое мясо не нарезайте сразу же, дайте ему постоять: большому куску или курице 15 минут, стейкам 5 минут, накрыв его фольгой, чтоб не остыло. За это время мышечные ткани расслабятся, соки равномерно распределятся и мясо обретёт правильную нежную текстуру.
13.                      Разморозка в горячей воде или микроволновке.
Никогда не кладите замороженное мясо или рыбу под горячую воду: все соки из рыбы окажутся в раковине, и вы положите на сковороду влажный кусок без вкуса. При заморозке межклеточная жидкость становится кристаллами, при быстрой разморозке эти кристаллы острыми стенками рвут оболочки клеток, и весь сок вытекает.
Размораживайте заранее. Лучше за сутки, положив мясо или рыбу в холодильник. Или хотя бы при комнатной температуре – на это обычно уходит 8 часов. Достаньте мясо или рыбу утром, положите в раковину и вечером приготовьте вкусный ужин.
14.                      Тесная сковорода.
Не спорю, маленькую сковороду легче мыть, но не ждите, что у курицы или котлет будет румяная корочка, ведь самого процесса жарения не будет – котлеты будут готовиться на пару, а то и вообще припускаться. Панировка отвалится и придётся есть на ужин бесформенные, сухие и неаппетитные куски фарша.
Перед жаркой обязательно подсушите бумажными салфетками куски мяса или рыбы, чтобы удалить лишнюю влагу. Возьмите большую сковороду, чтобы биточки, котлеты или куски не соприкасались. Если нет большой сковороды, жарьте в 2 приёма, а чтобы первая партия не остыла, отправьте её в тёплую духовку.
15.                      Частое переворачивание мяса.
Чем больше вы мучаете, трогаете, щупаете и переворачиваете мясо, тем суше будет кусок. Не суетитесь, дайте мясу хорошо прожариться с одной стороны и только затем переворачивайте. Чтобы понять, есть ли коричневая корочка, аккуратно поднимите кусочек мяса и посмотрите на цвет. Если мясо прилипло к сковороде, не паникуйте. Подождите минуту и снова попробуйте перевернуть.