Варим варенье по всем правилам

Вроде сварить варенье считается делом нехитрым, однако и тут есть свои тонкости, чтобы варенье получилось вкусным и главное, долго хранилось.

 

Вроде сварить варенье считается делом нехитрым, однако и тут есть свои тонкости, чтобы варенье получилось вкусным и главное, долго хранилось.
·        Плоды и ягоды для варенья собирайте в сухую солнечную погоду и непосредственно в день варки. Снятые в дождь ягоды содержат слишком много влаги, поэтому варенье будет водянистым, да и ягоды разварятся. Клубника, сорванная с грядки утром, всегда сочнее и дольше сохраняется. Все ягоды должны быть одинаково спелыми, тогда и варенье сварится ровнее. Варенье из клубники или земляники будет вкуснее, если ягоды пересыпать сахарным песком и дать им постоять 2-3 часа, а после уже варить.
·        Для удаления косточек из вишни пользуйтесь косточковыбивателем – это ускорит работу и сохранит ягоды от излишних повреждений.
·        Посуда для варки варенья должна быть широкой, но не высокой, чтобы быстрее испарялась жидкость.
·        Наиболее удобны тазы на 2-4 кг ягод. В больших тазах ягоды нежных сортов, таких как малина, клубника, теряют форму и варенье получается похожим на повидло.
·        Медные тазы для варенья должны быть идеально чистыми, ни в коем случае не пользуйтесь тазом, на котором есть зеленоватые пятна окиси. Перед каждой варкой чистите таз песком или наждачной бумагой, промывайте горячей водой и просушивайте. Более гигиеничными считаются тазы из нержавеющей стали.
·        Варку варенья начинайте с приготовления сиропа: в таз насыпьте сахар, добавьте воды и кипятите до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Снимите сироп с огня, осторожно положите в него ягоды или фрукты и вновь поставьте на плиту. Продолжайте варку в первые 5-10 минут на слабом огне, чтобы не было много пены, затем постепенно огонь увеличивайте. Пропорция ягод, сахара и воды для каждого сорта варенья особая.
·        Образующуюся в процессе варки пенку надо периодически снимать и собирать в глубокую тарелку – это позволит легко слить обратно в таз сироп, оставшийся под пенкой. Пенка должна быть непременно удалена, иначе впоследствии варенье может закиснуть.
·        Чтобы ягоды не сморщивались, через каждые 5-7 минут надо снимать таз с огня на несколько минут. Кипение уменьшится и ягоды впитают сироп.
·        В варенье из груш и айвы хорошо добавить немного лимонной кислоты – на килограмм сахара ¼ чайной ложки, предварительно растворив её в небольшом количестве воды.
·        Готовность варенья определяется по следующим признакам:
-плоды или ягоды всплывают на поверхность и равномерно распределяются в сиропе;
-зажатая между пальцами капля горячего сиропа при быстром их разъединении образует тягучую нитку;
-налитая на блюдце капля сиропа не расплывается, а сохраняет свою форму;
-многие фрукты и ягоды становятся прозрачными.
Когда варенье готово, его нужно остудить, перелив в фаянсовую или обливную глиняную посуду. Остывающее варенье ни в коем случае не накрывайте крышкой. Достаточно прикрыть его марлей или чистой бумагой (не газетой).
·        Стеклянные банки для варенья тщательно промойте с содой, ополосните горячей водой и просушите. Варенье перекладывайте в сухие горячие банки, следя при этом, чтобы ягоды и сироп распределялись равномерно.
·        Храните варенье в сухом прохладном месте. Банки закрывайте пергаментной бумагой, затем картонным кружком, поверх него снова пергаментом и после обвяжите шпагатом. Шпагат предварительно смочите водой. Высыхая, он плотно стянет банку и преградит доступ воздуху.
·        Если варенье засахарилось, выложите его из банки в таз или кастрюлю, добавьте 3 столовые ложки воды на каждый килограмм варенья, доведите до кипения на слабом огне и варите 5-8 минут при помешивании. Горячее варенье разложите в банки, дайте остыть и закупорьте. Поскольку и переваренное варенье может вновь засахариться, используйте его в первую очередь.
·        Варенье, начавшее бродить или закисать, немедленно переварите, добавив на каждый килограмм варенья 200 г сахарного песка. Варенье при этом сильно пенится – пенку надо тут же снимать, прекращая варку. Когда варенье перестанет пениться, разлейте его в горячем виде по банкам, дайте остыть и тщательно закупорьте. Подвергшееся вторичной варке варенье лучше всего употреблять для начинок, киселей, сладких соусов.