Довольно часто при готовке мы допускаем множество ошибок, избежать их помогут эти советы
Нежелательно так делать, во-первых, потому, что когда вы добавляете много пасты в небольшое количество кипящей воды, её температура резко падает и нужно много времени, чтобы она закипела. За это время паста становится клейкой и слипается. Во-вторых, паста во время варки отдаёт воде крахмал, а если воды мало, то концентрация крахмала становится высокой, что опять же приводит к клеклости. Варить пасту следует в большой кастрюле на 5-7 литров. Пусть вода закипает долго, зато получится правильная паста. И не забудьте щедро посолить пасту. Как говорят итальянцы, вода для пасты на вкус должна быть как Средиземное море.
· Готовка на холодном масле.
Горячее масло создаёт антипригарный эффект – еда не прилипает и не теряет форму, а сковороду легче мыть. Если жарить на холодном масле, эффект будет прямо противоположным: никакой концентрации вкуса и грязная сковорода. Нагрейте масло, плесните его на горячую сковороду и подождите с минуту.
Если тесто долго мять, активизируется глютен, отвечающий за плотность и эластичность теста. Такое тесто идеально для пиццы, но совсем не годится для нежных десертов. Смешивайте тесто неспешно. Если используете миксер, ставьте его на невысокую скорость. Когда вводите сливочное масло, достаточно нескольких секунд. И пусть в тесте будут видны маленькие кусочки масла, зато у выпечки будет нежная, рассыпчатая корочка.
· Добавление чеснока раньше времени.
Чесноку достаточно одной минуты, чтобы сгореть. Если положить на сковороду лук и чеснок одновременно, то чеснок становится тёмно-коричневым до того, как лук подрумянится, да и аромат чеснока улетучивается, словно вы чеснок вовсе не клали на сковороду. Режьте чеснок крупными кубиками или кружочками, а ещё лучше расплющите чем-нибудь тяжелым – большим кусочкам требуется больше времени на жарку
Обычно масло добавляют, чтобы паста не слипалась, вот только соус к ней не пристаёт. Получается в одной тарелке два блюда: сверху паста, снизу соус – это невкусно. После варки откиньте пасту на дуршлаг, жидкость сохраните. Верните пасту в кастрюлю и добавьте немного жидкости, перемешайте, накройте крышкой. Или добавьте в готовую пасту чуть-чуть соуса и размешайте. А можно промыть готовую пасту холодной водой, чтобы удалить крахмал, вернуть в кастрюлю и перед самой подачей соединить с горячим соусом и прогреть в сотейнике.
· Использование антипригарных сковородок.
Не стоит всё жарить на антипригарных сковородах: например, блины или стейки. Дело в том, что у антипригарных сковород низкая теплопроводность, отчего они медленно нагреваются, поэтому мясу нужно дольше времени, чтобы подрумяниться. Антипригарные сковороды созданы для деликатной еды вроде нежной рыбы и морепродуктов, остальное жарьте на чугунных и стальных сковородах с толстым дном. Если хорошо разогреть сковороду и правильно плеснуть растительного масла, то у вас ничего не прилипнет.
Маленькие досточки нужны, только чтобы подавать на них сыр, но для нормальной готовки они непригодны, только рискуете отрезать себе палец. Миллионы людей ежегодно режут себе руки, поэтому выкиньте все маленькие досточки и купите большие – пусть они будут тяжелыми, устойчивыми, с ними надёжно и удобно. Допустим, вы делаете поджарку для супа. Режете лук, а следом морковь и очень удобно, что на доске для всего хватает места – и луку, и моркови.
· Мытьё дорогих ножей в посудомоечной машине.
Не гробьте хорошие ножи. Фамильный фарфор и хрусталь тоже мойте руками.
· Неправильный нож.
Нельзя резать багет поварским ножом, потому что корочка распадётся, а мякиш сплющится. Также нельзя резать спелые помидоры хлебным или рыбным ножом – лопнет кожицв. Поэтому держите на кухне 3-4 хороших ножа. Обязательно большой поварской нож рубить мясо и овощи, мелко резать зелень, срезать кожуру с тыквы. Небольшой овощной нож – им удобно крошить чеснок, удалять семена из перца, выковыривать глазки из картофеля. Хлебный нож для нарезки хлеба и плоский длинный рыбный нож, которым удобно тонко нарезать солёную рыбу.
У помидоров очень нежные клетки, которые под воздействием температуры, как низкой, так и высокой, начинают лопаться. Из клеток вытекают соки, и помидоры теряют упругость. Вкус тоже меняется и вместо спелого помидора вы достаёте из холодильника овощ не первой свежести. Помидоры держите на кухонном столе, разложив их в один слой. Не кладите помидоры на подоконник, поскольку под воздействием солнечных лучей они быстро портятся.
· Постное мясо.
С постным мясом вы приготовите невкусный ужин. Сочность и вкус котлет зависят от жира, а в постном мясе его нет. Кладите жир: соотношение жира и мяса в котлете должно быть 15:85 или 20:80. Не бойтесь поправиться – во время нагревания жир плавится и почти весь вытекает на сковороду, поэтому в котлетах его остаётся совсем мало.
Никогда не кладите мясо и рыбу под горячую воду для разморозки – все соки окажутся в раковине, и вы поджарите влажный кусок без вкуса. Межклеточная жидкость при заморозке становится кристаллами, а при быстрой разморозке они острыми стенками могут порвать оболочки клеток, и весь сок просто вытечет. Размораживайте мясо и рыбу заранее, лучше за сутки, положив мясо или рыбу в холодильник или хотя бы при комнатной температуре – обычно на это уходит 8 часов. Достаньте мясо или рыбу утром, положите в раковину, а вечером готовьте вкусный ужин.
· Разделка готового мяса.
Достав готовое мясо из духовки, не спешите его разрезать. Дайте большому куску или курице 15 минут, стейкам 5 минут отдыха. За это время мышечные ткани расслабятся, соки равномерно распределятся и мясо обретёт правильную нежную текстуру.
Не спорю, маленькую сковороду проще мыть, но не ждите, что у курицы или котлет будет румяная корочка. Если в сковороде тесно продуктам, то и самого процесса жаренья не будет. Испаряющаяся влага начнёт конденсироваться под едой, и котлеты будут готовиться на пару. Панировка отвалится и придётся есть на ужин бесформенные, сухие и неаппетитные куски фарша. Чтобы удалить лишнюю влагу, обязательно подсушите куски мяса или рыбы бумажным полотенцем. Если нет большой сковороды, чтобы куски не соприкасались, жарьте в два приёма.
· Частое переворачивание мяса.
Чем больше вы мучаете, трогаете, щупаете и переворачиваете мясо при жарке, тем суше будет кусок. Не суетитесь, дайте мясу хорошо прожариться с одной стороны, и только потом переворачивайте. Чтобы понять, есть ли коричневая корочка, аккуратно, пальцами или щипцами, поднимите кусочек мяса и посмотрите на цвет. Если мясо прилипло к сковороде, не паникуйте. Подождите минуту и снова попробуйте перевернуть.
КОММЕНТАРИИ