С наступлением холодных дней актуально приготовить ароматное согревающее рагу, тем более что для него не нужен строгий рецепт, поскольку состав и соо
Однако в приготовлении этого блюда есть и свои правила.
· Определитесь с мясом.
Мясо для приготовления рагу берётся любое – от сочных куриных грудок до ароматной баранины. Мясо желательно брать второй категории – с соединительными тканями, небольшими жировыми прожилками и даже косточками, поскольку все вместе они создают роскошный вкус. Нарезать мясо обязательно нужно кусочками одинакового размера – тогда в кастрюле они приготовятся одновременно. Не забудьте сперва обжарить мясо – этой ароматной корочкой кусочки рагу как раз и отличаются от мяса в наваристом супе.
· Кроме мясного жира в рагу есть и второй жир.
Он отвечает за баланс вкуса – на нём обжариваются овощи и кусочки мяса. Для выразительного и жирного мяса вроде баранины берётся растительное масло без запаха, а для кролика или постной курицы подойдут сало, бекон или панчетта. Правило простое: чем жирнее и ярче мясо, тем нейтральнее должен быть второй жир.
· Выбор жидкости.
Жидкость можно брать любую: вино, пиво, бульон, сок или протёртые помидоры – берите то, что есть под рукой. В Германии делают рагу на остатках выдохшегося пива, в России – на недопитом квасе всегда тушили говядину. Можно заварить кипятком сушеные грибы, получите ароматную грибную основу для рагу. В крайнем случае можно приготовить блюдо на воде.
· Соус.
У хорошего рагу должен быть густой соус, похожий по плотности на жидкую сметану. Для этого в блюдо добавляется загуститель: сухари, мука или кусочки хлеба. Их кладут совсем чуть-чуть, чтобы связать ингредиенты. Причём мука может быть любой. Можно положить мелкую овсянку. Существует ещё один способ загустить соус: его уваривают на сильном огне, предварительно достав мясо шумовкой. Мясо для такого рагу режут крупными кусочками, чтобы не вылавливать его полчаса.
· Рагу обязательно готовится с овощами.
В рагу обязательно должен быть репчатый лук. Все остальные овощи кладите по своему усмотрению. Лучше класть овощей побольше, тогда одной кастрюли рагу хватит на несколько дней. Плотные овощи, такие как морковь, кладите сразу, картофель – вместе с жидкостью, а зелёный горошек и нежные кабачки – в самом конце готовки.
· Специи.
Специи для рагу подойдут любые – от грузинской хмели-сунели, до индийской гарам-масалы, только не забудьте мысленно проанализировать вкусовую палитру: мясо – второй жир – жидкость. Эффектных и ярки ингредиентов должно быть не более двух, иначе рагу не получится. К примеру, баранине с гранатовым соком будет достаточно лаврового листа и нейтрального чёрного перца.
· Готовьте рагу в духовке.
Сначала обжарьте на плите, а после накройте крышкой и переставьте в той же чугунной кастрюле в духовку. Главное, чтобы у неё были огнеупорные ручки. На плите тушить рагу хлопотно, его нужно постоянно помешивать, чтобы не пригорело. А в духовке блюдо само приготовится за полтора часа, главное поставить таймер.
· Гарнир.
Гарнир должен хорошо впитывать соус. Лучше всех это умеет делать картофельное пюре, также подойдёт белый рис, широкая лапша и кускус. Если нет времени готовить гарнир или просто неохота, просто ешьте рагу с хлебом.
· Памятка хозяйке.
Помните, что рагу на следующий день становится ещё лучше, так что готовьте с запасом.
КОММЕНТАРИИ