Как приятно в холодный зимний вечер попить чайку с вареньем! Сейчас, когда начинают поспевать ягоды, самое время подумать о его варке.
Хорошим, правильно сваренным считается варенье, если форма ягод не изменилась, лишь их цвет стал темнее, а аромат свежих плодов сохранился.
Чтобы этого добиться, плоды и ягоды заливают горячим сахарным сиропом и в таком виде оставляют на 3-4 часа. Если начать варить плоды сразу, причём на сильном огне, то сироп не успеет впитаться, ягоды сморщатся, плоды разварятся.
Чтобы получить хорошее варенье, одной предварительной заливки недостаточно. Особенно нежные ягоды – малину, ежевику, землянику, мелкие сливы, вишни, смородину, черешню с косточкой варят в несколько приёмов с перерывами 6-10 часов. В первый раз сироп с ягодами только доводят до кипения и ставят на выдержку. Во второй раз варенье варят 10-15 минут и снова выдерживают. И только в третий раз доводят до готовности на сильном огне.
Для легко разваривающихся ягод иногда применяют и такой приём: слегка поварив в сиропе, ягоды осторожно вынимают шумовкой или ситечком, а сироп продолжают варить. Незадолго до окончания варки ягоды снова опускают в сироп, доводят ещё раз до кипения и укупоривают в банки.
Ягоды и фрукты с твёрдой кожицей: крыжовник, сливы, ранет, чтобы лучше впитался сироп, накалывают острой деревянной палочкой.
Чёрную смородину предварительно бланшируют 2-3 минуты: опускают в кипящую воду, после чего охлаждают. Если этого не сделать, ягоды в холодном варенье получатся чересчур сухими.
Из черноплодной рябины варенье получается пресным. Чтобы улучшить вкус, в него можно добавить яблоки (пятую часть веса) или лимонную кислоту (2 г на кг ягод), или использовать вместо воды сок красной смородины (2,5 стакана на кг). Рябину предварительно бланшируют 3-5 минут в кипящей воде.
Количество сахара зависит от кислоты ягод и фруктов. На 1 кг их сахара берут от 1,2 до 1,5 кг. Количество воды колеблется от 2 до 2,5 стаканов.
Варенье готово, когда пенки не расходятся по краям, а собираются к центру. Плоды и ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно размещаются в сиропе, а капля сиропа не расплывается. В готовое варенье можно положить лимонную кислоту и ванилин.
Хранить варенье лучше всего в герметически закрытых стеклянных банках, но можно закрыть и обыкновенными пластмассовыми крышками, фольгой или пергаментом. Хранить при 10-15оС.
Если варенье переварено или хранится при низкой температуре и к тому же в нём мало кислоты, оно может засахариться. В таком случае доведите варенье до кипения и добавьте 1-2 г лимонной кислоты.
Если в готовое варенье попадёт хотя бы немного воды или оно не доварено, в нём недостаточно сахара, варенье может забродить. Тогда его следует переварить, добавив немного сахара.
Если вы любите экспериментировать, сварите варенье из разных фруктов и ягод. Например, вишня, клубника, малина и красная смородина. Или яблоки с чёрной и красной смородиной. Крыжовник с апельсиновыми корочками, яблоки с ежевикой.
Иногда варка вишнёвого варенья затягивается, оно долго остаётся жидким. Добавьте в него немного лимонного сока или чуть-чуть яблочного желе, оно быстро загустеет.
Фрукты и ягоды с пятнами, слегка помятые годятся только для компотов. В варенье отбирайте целые, неповреждённые. Сливы и вишни должны быть совершенно спелые, а вот груши, персики, абрикосы, малина и клубника лучше недозрелые, чтобы меньше разваривались.
КОММЕНТАРИИ