Вы скажете, стоит ли возиться? Ну, во-первых, у каждого - свой вкус и мера солености, а этого можно достичь, только когда солим сами. А, во-вторых, бы
Вы скажете, стоит ли возиться? Ну, во-первых,
у каждого - свой вкус и мера солености, а этого можно достичь, только когда
солим сами. А, во-вторых, бывают ситуации, когда любители-рыбаки приносят домой
большой улов рыбы разных размеров и пород, и хозяйка попросту не знает, что с
ней делать, чтобы она не пропала. И, в-третьих, купить свежую рыбу и посолить
или замариновать дома обойдется в 3-4 раза дешевле, чем купить соленую.
Итак, солим деликатесную рыбу крупных размеров: семгу, горбушу, кету.
ПЕРВЫЙ СПОСОБ:
Рыбу
надо тщательно выпотрошить, удалить пленку и сгустки крови, после чего
основательно посолить внутри, обсыпать солью с сахаром всю тушку снаружи и
очень туго, плотно завернуть в увлажненную белую хлопчатобумажную ткань, затем
положить в полиэтиленовый пакет и поместить в холодильник. Через 3-6 дней, в
зависимости от размера, рыба будет готова. Можно подготовленную рыбу в
полиэтилене завернуть еще в плотную бумагу и выдержать в морозильной камере 3-4
недели. За это время произойдет созревание рыбы, она получится мягче и сочнее,
тогда горбушу не отличить от семги. Гурманы могут посыпать рыбу молотой
корицей.
Расход
продуктов: на 1 кг рыбы смешиваем 2
столовые ложки соли с 1 столовой ложкой сахара.
ВТОРОЙ СПОСОБ (В БОЧКЕ):
Разделанную, тщательно промытую рыбу поштучно
обваливаем в соли. Набиваем брюшную полость на 2/3 солью так, чтобы при ее
закрывании рыба приобрела естественную форму. Соль необходимо набить также под
жаберные крышки.
На дно бочки насыпаем слой соли-1,5-2 см.
Рыбу укладываем поштучно параллельными рядами, спинками вниз с небольшим
наклоном набок, головами к стенкам бочки. Каждый ряд уложенной рыбы засыпаем
слоем соли толщиной 1-1,5 см. верхний ряд покрываем солью 2-2,5 см, рыбу
укладываем спинкой вверх. На каждые 10
кг рыбы требуется 1,5-2 кг соли.
Сверху бочку накрываем чистым материалом.
Продолжительность посола-25-30 дней. Готовую продукцию можно хранить на холоде
5-6 месяцев.
Обработанные
тушки рыбы разрезают вдоль по позвоночнику и удаляют позвоночник. Получается
два филе с кожей. В остальном поступают с рыбой так же, как в первом способе,
но соли берут 1 столовую ложку на 1 кг рыбы и 1 столовую ложку сахара. Можно
посолить филе без кожи, тогда вкус у рыбы будет более нежный и приятный.
Сельдь пряного посола готовят так
же, только дополнительно обсыпают ее зернами кориандра. Готова сельдь
уже через 5-6 дней. В морозилке – через 2 недели.
Рыбу средних размеров
солят в тузлуке. Для этого способа
рыбу не чистят от чешуи и не потрошат.
На 1 литр воды берут 100-200 г крупной соли,
тщательно перемешивают, заливают сложенную в посуду рыбу, кладут сверху легкий
гнет так, чтобы тузлук покрывал рыбу на 1-2 см. выдерживают на холоде три дня.
Посоленные таким способом карп, толстолобик, лещ, сазан, рыбная мелочь затем
сушатся. Получается вкусная вяленая рыба.
Перед вялением рыбу (леща, воблу и мелочь) можно посолить
и «сухим» посолом.
Укладывают рыбу плотно рядами, пересыпая
каждый ряд крупной солью из расчета 2 столовые ложки на килограмм. Сверху
кладут – в первые сутки легкий гнет, а когда рыба осядет и уплотнится, гнет
ставят тяжелый. Солят не менее трех дней.
Готовность каждый определяет по вкусу: нужно
выдернуть плавничок и попробовать на свой вкус. Готовую просоленную рыбу перед
вялением промываем от оставшейся соли, и на
сутки кладем под сильный гнет в чистую посуду, а затем на сушку.
РЫБА МАРИНОВАННАЯ.
Прежде
чем мариновать свежую рыбу, ее нужно засолить (см. выше). Засоленную рыбу
складываем в банки или другую посуду и заливаем маринадом.
Маринад: 5 л воды, 60 г сахара, 2 штуки
душистого перца, 100 г уксуса, 40 г соли, 3 г кориандра, лавровый лист. Все
кипятим, остужаем и заливаем рыбу. Сохраняем в прохладном месте.
