Можно ли определить по внешнему виду соленой сельди, какова она будет на вкус? Конечно, можно: особенно хороша на вкус будет сельдь с толстой спинкой
Можно ли определить по внешнему виду соленой
сельди, какова она будет на вкус? Конечно, можно: особенно хороша на вкус будет
сельдь с толстой спинкой.
·
Что ж, с выбором
сельди все понятно. Вот вы пошли в магазин, выбрали отличную жирную сельдь с
толстой спинкой. Как хранить ее дома?
Бывает, что сельдь продается в больших
металлических банках. Что интересно, именно в такой таре сельдь необычно
вкусна, а когда берешь в запаянной пластиковой упаковке, то довольно часто она
оказывается или чересчур соленой, или сухой. В такой таре, как металлическая
банка, открыв ее, хранить сельдь нельзя.
Она очень быстро портится. Обычно мы
делаем так: перекладываем сельдь в стеклянные банки, заливаем имеющимся
рассолом и ставим в холодильник. Все это, конечно, верно. Вот только обычно
рассола не хватает на всю селедку, полностью она не покрывается и быстро
портится. Как говорят в народе, «ржавеет».
·
Предлагаю
приготовить особую заливку именно для подобных случаев:
Вскипятите обычное пиво вместе с черным перцем
горошком и лавровым листом. Охладите. Как только пиво остынет – смело заливайте
его в банку с сельдью, сверху налейте тонкий слой растительного масла и
закройте банку пергаментом или полиэтиленовой крышкой. Этим способом
длительного хранения сельди пользовались еще наши бабушки, и всегда с успехом.
·
Теперь будем
постигать науку разделывания сельди. Тут важна последовательность, с которой вы
начинаете заниматься ей.
-прежде всего выпотрошим тушку сельди, тщательно
удалим все внутренности.
-теперь снимаем кожицу. Но не спешите! Чтобы было
удобнее снять кожицу и не кусками, а лучше всего цельным лоскутом, сначала
острым ножом делаем два разреза: поперечный у головы и продольный вдоль спины.
-теперь снимаем кожу, конечно же от головы – это
знают, думаю все.
Помните, как Ванька Жуков писал дедушке о том, как его
учила хозяйка селедку чистить: «А она взяла селедку и ейной мордой стала мне в
харю тыкать».
·
Но и это еще не
все. Теперь давайте снимем филе с позвоночных и реберных костей. Делаем это
осторожно острым ножом. Если сняли филе верно, то у вас в руках останется рыбий
остов. Если вы не отрезали голову, то – с головой и хвостом.
·
Если вам для
украшения блюда, особенно на праздник, нужна селедочная голова, от тогда
отрежьте ее, но обязательно удалите жабры.
·
Все знают, что
перед приготовлением практически любых блюд соленую сельдь предварительно
вымачивают. Для чего это делается. Ну конечно же, для удаления лишней соли,
скажете вы. Да, вымачивание удаляет лишнюю соль, но оно к тому же делает рыбу
гораздо вкуснее, нежнее и мягче. Именно поэтому даже слабосоленую сельдь нужно
замочить минут на сорок, а то и на час. Что уж говорить о крепкосоленых и
соленых! Их вымачивают несколько часов. Обычно для этого используют воду,
холодное молоко или в крепкий холодный чай.
·
Для вымачивания
разделанную сельдь заливаем жидкостью так, чтобы рыба была полностью закрыта.
·
Если сельдь
соленая, мы ее вымачиваем не менее четырех-шести часов. Если крепкосоленая –
восемь часов и больше. Естественно, жидкость надо менять несколько раз.
·
Теперь возникает
вопрос – а в чем же лучше всего вымачивать сельдь: в воде, молоке или чае?
Если сельдь попалась с нежной, рыхлой мякотью, то для
ее вымачивания больше подойдет крепкий чай. Дело в том, что дубильные вещества,
содержащиеся в чае, придадут такой мякоти плотность.
А вот молоко, наоборот, сделало бы ее дряблой и
чересчур мягкой.
В молоке лучше всего замачивать селедку с более
плотной консистенцией, чтобы она не была такой сухой.
·
Но это все о
соленой сельди. Теперь скажу несколько слов о сельди пряного посола.
Ее можно вовсе не вымачивать. При вымачивании у нее
исчезнет весь ее аромат, а зачем же тогда клали в пряный рассол все эти
душистые пряности, если мы уберем их вкус и запах? На худой конец, если уж вы
решили ее вымачивать, то совсем недолго, как слабосоленую сельдь.
