Для варки бульона домашнюю птицу опускают только в холодную воду. Для приготовления отварной птицы только ко второму блюду ее можно закладывать в горя
· Для варки бульона
домашнюю птицу опускают только в холодную воду. Для приготовления отварной
птицы только ко второму блюду ее можно закладывать в горячую воду. В этом
случае отвар будет хуже, а птица сочнее и вкуснее.
· Когда мясо
сварилось, его вынимают из супа и хранят до подачи на стол в небольшом
количестве бульона, закрыв посуду куском чистой марли.
· Не прикасайтесь к
другим продуктам, пока вы не вымыли руки, которыми обрабатывали сырое мясо.
· Если сырое мясо
посолить, то через некоторое время оно начнет выделять сок, что ухудшит его
качество: мясо при варке станет сухим и жестким. Поэтому, если нет
необходимости долго хранить свежее мясо, присаливайте его непосредственно перед
тем, как класть на сковороду, а рубленое мясо солите только тогда, когда
размешиваете фарш для разделки.
· Крупный кусок
мяса, тушку птицы или дичи через каждые 10-15 минут поливайте жиром, в котором
они жарятся.
· Бифштекс и
ростбиф, заднюю ножку и отбивные котлеты из баранины можно есть и полу
прожаренными. Свинину и телятину всегда прожаривайте полностью.
· Мясо нужно жарить
перед подачей к столу. Даже при непродолжительном хранении вкус жареного мяса
ухудшается.
· Готовность
жареной птицы определяют прокалыванием толстой части тушки тонкой деревянной
палочкой: если она входит без затруднения, а в месте прокола выделяется
прозрачный неокрашенный сок – птица готова; при выделении розового или мутного
сока тушку нужно дожаривать.
·
Если тушка птицы
или дичи, которую обжаривают в духовке, сильно подрумянилась, но еще не готова,
ее прикрывают сверху куском пергаментной бумаги, смазанной жиром.
· Если вы жарите
домашнюю птицу или дичь в духовке, кладите ее на противень или сковороду
спинкой вниз. Жирную птицу полейте небольшим количеством горячей воды,
недостаточно жирную – растопленным свиным салом.
·
Для того, чтобы
разделать на порционные куски готовую поджаренную или отваренную птицу, ее
рубят вдоль грудной кости на две продольные части, отделяют ножки и крылышки с
прилегающим к ним мясом, разрубают грудку в поперечном направлении на нужное
количество порций. У крупной тушки ножки разрубают в поперечном направлении на
две части.
· Овощи, сваренные
в кожице, легче и лучше очищаются в горячем виде. Горячими нужно также
протирать овощи для пюре.
· Картофель для
жаренья, а также овощи для салатов и винегретов предпочтительнее варить, не
очищая от кожицы, чтобы в них лучше сохранялись пищевые вещества.
·
Не выливайте
воду, в которой варились очищенные овощи. Этот отвар содержит много полезных
веществ. Его можно использовать для приготовления супа или соуса.
· Картофельное пюре
не разбавляйте холодным молоком, от этого пюре приобретает некрасивый серый
цвет. Прежде чем разбавить пюре, согрейте молоко до кипения.
· Картофель варят
на умеренном огне, чтобы крахмал разбухал равномерно. Когда картофель варят на
сильном огне, он снаружи разваривается и лопается, а внутри остается сырым.
·
Вареные овощи
нельзя хранить в воде, в которой вы их отваривали, так как от этого они
становятся водянистыми и невкусными. Только цветную капусту можно хранить
непродолжительное время в отваре, а все остальные овощи после варки
откидываются на дуршлаг.
· Быстрозамороженные
овощи – зеленый горошек, помидоры, овощные смеси – закладывают для варки не
размораживая, прямо в кипящую жидкость.
·
Кукурузу
рекомендуется отваривать целым початком, не очищая его от листьев.
· В тушеную свежую
капусту добавляют небольшое количество уксуса или лимонной кислоты для того,
чтобы она не становилась слишком мягкой. Вообще добавление кислоты замедляет
разваривание овощей, поэтому кислоту, а также продукты, содержащие кислоту
(томат-пюре, свежие помидоры, огуречный рассол, соленые огурцы) добавляют в
кушанье в конце варки.
